糖化 Q & A

A3

カラダのタンパク質にAGEｓができて変質してしまうことは、一般的に有害と考えられます。しかしながら、食品中のＡＧＥｓは一概に有害とは言い切れません。糖化（メイラード）反応によってできる物質は、長寿国である日本の調味料の味噌、醤油などの褐色や香気成分として、食品で重要な働きをしています。